鸡年送吉,本地三黄鸡巧做更美味
http://www.fhnews.com.cn  奉化新闻网   17年02月14日 09:03

  

图片为奉化籍画家陈德鸿作品

  

鸡年送吉

  

干锅红焖鸡

  

鱼鲞扣鸡

  

苹果酒酿醉鸡

  

茶树菇鸡丝

  

  □李露

        今年是农历丁酉年,也是“金鸡报晓”的鸡年。作为十二生肖里唯一的禽类,鸡与人类的关系一直都很深厚。据考证,在众多历史遗址中,均有发现鸡骨头的存在,可见古人训养鸡的历史非常久远,但是究竟有多远,目前还是个谜。

  从古代文化来看,古人对鸡尤其爱得“深沉”。早在汉代,文人就指出鸡有“文武勇仁信”五德,与人之五德“温良恭俭让”相媲美。不仅如此,又因为“鸡”与“吉”同音,在诗词歌赋和历史文物里也存在大量的鸡元素。从诗经中的“风雨如晦,鸡鸣不已”,到成语故事里的“鹤立鸡群”,再到三星堆的“青铜鸡”。

  不过对于吃货来讲,再源远流长的文化历史都只是点睛之笔,最重要的还是食材是否具有优质的色香味水准,好在鸡肉不仅是我们日常生活中用得最多的食材之一,也是能够经受得住蒸、煮、煎、熬等各式烹饪手法的食材。不管鸡胗、鸡翅、鸡爪还是全鸡,鸡既可白斩,又可香酥,各个部位都可烹饪成菜肴。

  据区餐饮协会秘书长孙敦民介绍,鸡在“奉帮菜”里也占有重要位置。“腊月里谢年或者祭祀,奉化人都会准备全鸡等食材来供牲礼,祭祀神明。民间的‘八大碗、八小碗’宴席上更是少不了全鸡这道热菜。”吃鸡对于我们来说,早已经是一件最为寻常的事情。但是除却白斩鸡,你还知道几种关于鸡肉的烹饪方式呢?奉化元丰食府的总经理董欣从事餐饮行业多年,具有丰富的烹饪经验,更是宁波烹饪大师。

  2000年,宁波大学酒店管理专业毕业的他,开始了与奉化老牌餐饮酒店元丰食府携手与共的历程,在这16年的厨师生涯里,董欣一直致力于菜品的创新与传承,在今年1月更是推出了系列菜系“鸡年送吉”。

  对于奉化人来说,吃鸡一定要吃本地三黄鸡,三黄鸡以羽毛黄、爪黄、喙黄为名,以放养于自然为特色,其肉质细嫩,味道鲜美,营养丰富,在食客中享有极高的美誉。“鸡年送吉”系列中的“干锅红焖鸡”就选用上好的本地三黄鸡,加以红枣、栗子、笋块、猪蹄,用干锅焖烧整鸡多时,直至鸡肉入味。“对于我们奉化人来讲,炖全鸡加的配菜多是黑木耳、笋片或者黄花菜干,也就是我们俗称的‘金针’,我这回加入猪蹄、栗子,就是想要它口感更糯香,更好吃。”董欣还未将菜肴端上桌,我就闻到了一股浓郁的肉香味。好不容易忍着口水等到它上桌,趁着热气将锅盖打开,先尝一口爽脆多汁的笋块,再夹一个骨肉分离的鸡翅,最后咬一口糯香的猪蹄,这对于“肉食主义”的我来说,实属一件过瘾的事情。

  要说大菜,“鸡年送吉”系列里绝对少不了“鱼鲞扣鸡”,作为一道江浙人都知晓的名菜,如何改良成独具奉化风味的菜肴,成了董欣首要解决的问题。想到“鱼鲞扣鸡”大多用河鲜白鲞,董欣立刻有了主意。位于东海之滨的奉化,多的是各种美味的海鲜,其中的黄鱼鲞更是江浙人最爱的一口咸鲜,如果把白鲞换成黄鱼鲞,这道菜会不会成为一道鲜上加鲜的美味呢?黄鱼鲞特有的海鲜鲜味,搭配土鸡的鲜嫩,再用蒸的方式将汁水牢牢锁住,果真碰撞出了意想不到的火花,鲜上加鲜的“鱼鲞扣鸡”更是一道适合白米饭的“下饭神器”。

  “鸡年送吉”系列菜系中既有改良过的传统菜肴,也有符合时下健康养生理念的创新菜。“苹果酒酿醉鸡”和“茶树菇鸡丝”就是两道你意想不到的菜肴。我从来不知道鸡丝居然能和苹果、酒酿搭配,醉腌出一道具有清香水果果香和酒酿风味的菜肴,我也没想到菌菇类的茶树菇与鸡丝会是如此的相配。看来,只有“想不到,没有做不到”,鸡肉果真是一道百搭的食材。

  在满足口腹之欲的基础上,“鸡年送吉”系列的摆盘也让我这个吃货大声喝彩。厚重的黑色石锅搭配酱香浓郁的“干锅红焖鸡”,既对菜肴起到了保温的功效,又让这道菜平添了几分富贵吉祥;色彩浓郁、栩栩如生的“鸡年吉祥”配上白色的瓷盘,用来搭配“鱼鲞扣鸡”,更有中国画的风骨;“苹果酒酿醉鸡”里半月形的苹果片精致好看又送来缕缕清香……

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稿源: 奉化日报   编辑: 刘晓云
 
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