冬煲·腊酒·绿蚁
http://www.fhnews.com.cn  奉化新闻网   17年02月15日 09:19

  □沈潇潇

  冬天来临,浙东一带有农户自酿米酒的习俗。此时谷物已经收藏,农事已闲,春节将近,用新碾的米酿点酒犒劳一下,也就顺理成章了。奉化人称这种酒精度数较低(与黄酒大致相当)的家酿米酒为冬煲酒。

  冬煲作为酒名,是奉化方言,在字典里找不到印证。不同的地方应该有不同叫法,我觉得根据奉化方言音写作冬煲比较贴切,因为此酒是在冬天里酿,又大多为烫热后饮,在寒冷的冬天里给人以温暖正是此酒的质地。因为它是在腊月里酿造,不少地方也叫腊酒,宁波邻居———酒乡绍兴(山阴)人陆游的名诗《游山西村》里的“莫笑农家腊酒浑,丰年留客足鸡豚”,写的就是绍兴农村的风情。

  冬煲的酿造从泡米开始,经蒸饭、发酵、压榨、过滤等环节,一般需要一个月左右的周期。冬煲比所有酒都更生态、更草根化,它不着色,也不久储,在腊月酿造,最迟在清明前后饮尽,带着谷物的原味和特有的清香。传统冬煲酿造的一个特点是用野生辣蓼制作的酒曲。辣蓼是一年生草木植物,在农村路旁沟边常见。它高约半米,花开淡红色,结扁圆形小果。有一年深秋在乡村漫游时,几次看到农家院子里有白色的粉团晒着,一问就是用辣蓼汁拌米粉做成的酒曲。据学者研究,辣蓼在酒曲中主要起促进微生物生长、疏松酒药、抗氧化等作用。除了制酒曲,辣蓼还全枝入药,有祛风利湿、散瘀止痛、杀虫止痒之功用。辣蓼还被人用来捕鱼,因为它对鱼有麻醉作用。

  20多年前,我第一次品尝到冬煲酒。它清冽爽口、绵和甘醇的口味,使我一下子喜欢上了。从此,我每年冬天就要买上两埕、也就是六十斤的冬煲。寒天里温一壶冬煲,举杯就清香扑鼻,入口便齿颊生津,还常常联想到田野、阳光……以我的经验,冬煲是最绿色的健康酒。别的酒喝得多了,总多有种种不适,冬煲喝多了就少有这种情况,即使有些不适,只要蒙头酣睡一晚,次日早上醒来便觉神清气爽、行动轻便。但也有例外,前年冬天一次小聚,我事先推荐喝冬煲。那家饭店没有草根的冬煲,朋友专门从乡村亲友处弄来了20斤冬煲。那晚一桌子人中有七人喝冬煲,竟意外喝倒了五人,并且东道主夫妇率先双双中招,头抵桌沿难于自主直起。原来,冬煲酒大多为自酿自饮,酒精度往往根据主人的喜好而高低。那晚坐我左边的朋友刚喝了第一口时就对我说:“这冬煲像烧酒啊!”我根据自己的口感判断酒精度有近二十度,这是我以前从未遇到过的冬煲酒精度。喝到中场,大家纷纷用开水冲淡饮用,这也是我第一次这样喝冬煲。可见,冬煲虽好,也不可贪杯哟。

  去年冬天,大成路茗山路口附近新开了一家卖冬煲的店。别的店卖的冬煲都是过滤后装在酒埕里的,这家店堂里却是几只大缸一字排开,里面盛满了未过滤的酒。你去打酒,在店主掀开缸盖的一刹那间,满缸半透明的酒色如琥珀,馥郁的酒香扑鼻而来,这对爱酒人来说真是莫大享受!店主再用藤筐往缸里一浸,把酒糟和酒液分离,然后拿一勺子从筐里舀……我放弃了整埕买冬煲的习惯,而每次用一个5斤装的瓷坛去灌装。几次下来,我对喝冬煲有了新的感受:一般说来酒是陈的醇,但冬煲则是新酒好喝。以前喝到30斤一埕的后半埕冬煲时,总觉味不如前,原因正是新比陈好。刚从大酒缸中舀出的冬煲相比于后半埕的剩冬煲,口感就好似生啤跟熟啤的差别。

  这不由得使我想起古人笔下的“绿蚁”酒:当新酿的酒还未滤清时,酒面浮起酒渣,色微绿,细如蚁,故名。“绿蚁”指代新酿的酒。冬煲不但酒色微绿,而且在腊月酿造,最迟饮至次年清明前后,是世上储存最短暂的新酒。有时已放家里几天的冬煲,瓶塞子还会卟地自己弹出来呢,你说新鲜不新鲜?冬煲是名副其实的“绿蚁”。南宋奉化人,曾任太学博士、监察御史、著作郎等职,后因得罪权臣贾似道而被贬的诗人陈著,晚年在剡源第九曲公棠村隐居时写了一首记录畅饮冬煲的诗:“蚁绿浮香雪外春,锦翰飞动玉芝新。山人已约餐松柏,此馈应知是获麟。”历代文人雅士赞美“绿蚁”的不少,如写过“莫笑农家腊酒浑”的陆游又写过“鱼跃银刀论网买,酒倾绿蚁满杯浮”,又如白居易“绿蚁杯香嫩,红丝脍缕肥”,温庭筠“纵得步兵无绿蚁,不缘句漏有丹砂”,苏东坡“绿蚁沾唇无百斛,蝗虫扑面已三回”,李清照“共赏金尊沉绿蚁”,黄公度“一杯绿蚁话长亭”,史浩“玉瓮新醅翻绿蚁”……

  一周前下过雪,那天我耳边恍若传来白居易的吟咏:“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?”

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稿源: 奉化日报   编辑: 刘晓云
 
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