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记忆深处“咔滋”作响的酱烤猪头
稿源: 奉化日报  2017-02-28 09:42 http://www.fhnews.com.cn 奉化新闻网

  

炸至金黄捞出

苔条味酱烤猪头

熬糖

上糖色

甜味酱烤猪头

 装罐

  □李露

  还记得小学时,在村里“好日场头”第一次吃到酱烤猪头的惊艳感,薄脆的咸光饼裹上熬得焦黄的糖浆,撒上芝麻和红绿丝,夹一筷上来,是拉扯不断的糖丝,一口咬下去,先是甜甜的糖浆,再是酥脆的咸光饼,那味道真是绝了!

  名不副实的酱烤猪头

  网络上曾经有一张名不副实系列菜肴名单,列出了没有鱼的鱼香茄子,没有虎皮的虎皮尖椒,没有夫妻的夫妻肺片……曾经,我对酱烤猪头的印象也是如此,即没有“猪头”的酱烤猪头。当年酱烤猪头并没有像现在这么流行,几乎满街随处可买到,只能在婚宴上偶尔吃到这道奉化特色点心,所以我一直亲切地称呼它为“拔丝咸光饼”。直到两年前的一天,我妈在菜场买来了一罐酱烤猪头,我才知道原来它叫酱烤猪头,一个让我觉得很奇怪的名字。

  据区餐饮协会秘书长孙敦民介绍,最早酱烤猪头是有猪头肉的。尚田镇龚原村的胡东海从父亲手里接手制作酱烤猪头已有两年了,也是从他的口中,我才知道关于酱烤猪头还有一段神奇的传说。

  相传明朝时期,戚继光在奉化沿海抗击倭寇,替奉化人民清除了多年为虐沿海的倭患,百姓无以为报,抬了猪头、老酒、咸光饼等去慰劳部队,但是戚家军纪律严明,坚决不收酒肉,只留下了咸光饼作干粮。百姓们见戚家军不肯受礼,心里过意不去,一定要表示一点心意,再说猪头已经烧熟,不吃肯定会坏,这可如何是好?这时,人群中有个老厨师提议,把猪肉切成咸光饼一样大小,和咸光饼烧在一起,戚家军肯定分辨不出来,只要他们收下了,就不会再退回来。于是众人忙碌了起来,切的切,烧的烧,做成了这种特别的点心。戚家军乍一看,以为是咸光饼,就收下了,后来队伍追歼倭寇,等到途中进餐发现里面有猪头肉,想退也来不及了。自此,一道名点就这样诞生了,酱烤猪头的叫法伴随着做法也流传到了今天。

  传说毕竟是传说,据说酱烤猪头其实最早出现在婚宴上。早年做喜事的人家,通常都会提前一天杀猪宰羊,那天的晚饭也就是俗称的“杀猪饭”。猪肉是喜宴上的主菜,但是猪头怎么办呢?聪明的奉化人民就想到了把猪头肉切成薄片,与咸光饼一起加糖炖煮,没想到出来后的成品不仅好吃,而且甜甜蜜蜜的口感非常符合婚礼的寓意。随即,婚宴上要有酱烤猪头就成为一种习俗流传了下来。

  婚宴菜肴变身传统小吃

  时至今日,酱烤猪头已成为奉化特色小吃,在菜场、店铺里、淘宝店都能买到。那么,酱烤猪头是如何从一道婚宴菜肴变身为奉化传统小吃呢?

  25岁的胡东海两年前从父亲手中接过了酱烤猪头的制作手艺,创办了专业制作酱烤猪头的店铺,据区商务局有关人士介绍,如今胡东海的店铺的年销售量在奉化名列前茅。谈到酱烤猪头变身传统小吃,胡东海认为,改变制作工艺是酱烤猪头变身路上必须的环节。

  与早期的婚宴酱烤猪头相比,如今罐装的酱烤猪头少了红绿丝的装点,多了芝麻的点缀,少了连绵不断的糖丝,多了甜而不腻的口感。但即使现代工艺进步到机器时代,酱烤猪头的制作依旧沿袭纯手工手艺。

  准、力、快是制作酱烤猪头的三大要点。油温的控制一定要准确,相差两三度都有可能让酥饼焦糊不酥脆,从而影响酱烤猪头的口感,有经验的老师傅从来不需要什么油温表,就能炸出色泽金黄、口感酥脆的咸光饼;炒糖色对手腕力量的要求很高,以相机快门都追不上的翻勺速度翻炒糖色,等到绵白糖液化成焦糖色,就需要立马关火,将酥饼倒入,靠余温上糖色;之后拔丝过程中讲究一个“快”字,等酱烤猪头在大理石桌面上晾到微凉,趁着糖色还未凝固,需要将酱烤猪头拔丝、分装入罐。

  作为菜肴的酱烤猪头的口感主要是热乎、酥脆、不腻,筷子在夹取时还能体会拔丝的乐趣;成为传统小吃的酱烤猪头上糖后不黏腻,更为干、脆,便于携带。

  如今酱烤猪头不仅是奉化人的最爱,远至新疆、北京,全国各地都有胡东海的客户。他说,远在异乡的奉化人记忆深处肯定会有一道“咔滋”作响的酱烤猪头,而征服异乡人的必定是酱烤猪头那独特的口感。

           

编辑: 江佩泓

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记忆深处“咔滋”作响的酱烤猪头

稿源: 奉化日报 17-02-28 09:42

  

炸至金黄捞出

苔条味酱烤猪头

熬糖

上糖色

甜味酱烤猪头

 装罐

  □李露

  还记得小学时,在村里“好日场头”第一次吃到酱烤猪头的惊艳感,薄脆的咸光饼裹上熬得焦黄的糖浆,撒上芝麻和红绿丝,夹一筷上来,是拉扯不断的糖丝,一口咬下去,先是甜甜的糖浆,再是酥脆的咸光饼,那味道真是绝了!

  名不副实的酱烤猪头

  网络上曾经有一张名不副实系列菜肴名单,列出了没有鱼的鱼香茄子,没有虎皮的虎皮尖椒,没有夫妻的夫妻肺片……曾经,我对酱烤猪头的印象也是如此,即没有“猪头”的酱烤猪头。当年酱烤猪头并没有像现在这么流行,几乎满街随处可买到,只能在婚宴上偶尔吃到这道奉化特色点心,所以我一直亲切地称呼它为“拔丝咸光饼”。直到两年前的一天,我妈在菜场买来了一罐酱烤猪头,我才知道原来它叫酱烤猪头,一个让我觉得很奇怪的名字。

  据区餐饮协会秘书长孙敦民介绍,最早酱烤猪头是有猪头肉的。尚田镇龚原村的胡东海从父亲手里接手制作酱烤猪头已有两年了,也是从他的口中,我才知道关于酱烤猪头还有一段神奇的传说。

  相传明朝时期,戚继光在奉化沿海抗击倭寇,替奉化人民清除了多年为虐沿海的倭患,百姓无以为报,抬了猪头、老酒、咸光饼等去慰劳部队,但是戚家军纪律严明,坚决不收酒肉,只留下了咸光饼作干粮。百姓们见戚家军不肯受礼,心里过意不去,一定要表示一点心意,再说猪头已经烧熟,不吃肯定会坏,这可如何是好?这时,人群中有个老厨师提议,把猪肉切成咸光饼一样大小,和咸光饼烧在一起,戚家军肯定分辨不出来,只要他们收下了,就不会再退回来。于是众人忙碌了起来,切的切,烧的烧,做成了这种特别的点心。戚家军乍一看,以为是咸光饼,就收下了,后来队伍追歼倭寇,等到途中进餐发现里面有猪头肉,想退也来不及了。自此,一道名点就这样诞生了,酱烤猪头的叫法伴随着做法也流传到了今天。

  传说毕竟是传说,据说酱烤猪头其实最早出现在婚宴上。早年做喜事的人家,通常都会提前一天杀猪宰羊,那天的晚饭也就是俗称的“杀猪饭”。猪肉是喜宴上的主菜,但是猪头怎么办呢?聪明的奉化人民就想到了把猪头肉切成薄片,与咸光饼一起加糖炖煮,没想到出来后的成品不仅好吃,而且甜甜蜜蜜的口感非常符合婚礼的寓意。随即,婚宴上要有酱烤猪头就成为一种习俗流传了下来。

  婚宴菜肴变身传统小吃

  时至今日,酱烤猪头已成为奉化特色小吃,在菜场、店铺里、淘宝店都能买到。那么,酱烤猪头是如何从一道婚宴菜肴变身为奉化传统小吃呢?

  25岁的胡东海两年前从父亲手中接过了酱烤猪头的制作手艺,创办了专业制作酱烤猪头的店铺,据区商务局有关人士介绍,如今胡东海的店铺的年销售量在奉化名列前茅。谈到酱烤猪头变身传统小吃,胡东海认为,改变制作工艺是酱烤猪头变身路上必须的环节。

  与早期的婚宴酱烤猪头相比,如今罐装的酱烤猪头少了红绿丝的装点,多了芝麻的点缀,少了连绵不断的糖丝,多了甜而不腻的口感。但即使现代工艺进步到机器时代,酱烤猪头的制作依旧沿袭纯手工手艺。

  准、力、快是制作酱烤猪头的三大要点。油温的控制一定要准确,相差两三度都有可能让酥饼焦糊不酥脆,从而影响酱烤猪头的口感,有经验的老师傅从来不需要什么油温表,就能炸出色泽金黄、口感酥脆的咸光饼;炒糖色对手腕力量的要求很高,以相机快门都追不上的翻勺速度翻炒糖色,等到绵白糖液化成焦糖色,就需要立马关火,将酥饼倒入,靠余温上糖色;之后拔丝过程中讲究一个“快”字,等酱烤猪头在大理石桌面上晾到微凉,趁着糖色还未凝固,需要将酱烤猪头拔丝、分装入罐。

  作为菜肴的酱烤猪头的口感主要是热乎、酥脆、不腻,筷子在夹取时还能体会拔丝的乐趣;成为传统小吃的酱烤猪头上糖后不黏腻,更为干、脆,便于携带。

  如今酱烤猪头不仅是奉化人的最爱,远至新疆、北京,全国各地都有胡东海的客户。他说,远在异乡的奉化人记忆深处肯定会有一道“咔滋”作响的酱烤猪头,而征服异乡人的必定是酱烤猪头那独特的口感。

           

编辑: 江佩泓