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当猪肉遇见黄泥拱笋
这对最佳组合叫“回-锅-肉”!
稿源: 奉化日报  2017-04-25 09:09 http://www.fhnews.com.cn 奉化新闻网

  漂洗笋片

  焯猪肉

  炒酱

  􀴁记者李露

  这个季节,让猪肉和黄泥拱笋相遇是必须的,这对最佳组合就叫“回-锅-肉”!

  回锅肉是奉化一道有名的老底子美食,以至于在笋忙时节,回锅肉做得好坏,成了评价主妇厨艺高低的重要标杆。提及回锅肉,家家户户都有自己的制作方式,但是回锅肉的老底子奥秘,你知道多少呢?

  老董与回锅肉的缘分

  “老董啊,回锅肉给我来一斤。”“好嘞!”“老董啊,我也要一斤。”……东门菜场入场口的董记回锅肉前,今年78岁的董深山边挥动着勺子给顾客们装袋称量,边与这些老客们拉几句家常。董深山就是大家口中的老董,一个头发灰白,但是精神抖擞,声如洪钟的老顽童。据说,董记回锅肉是奉化首家散装制作回锅肉的店铺,其制作的回锅肉一直备受大家推崇,说是有奉化老底子的味道。

  老董说,他与回锅肉打交道已有48年,要说回锅肉的奉化老底子味道,还得从1969年讲起。那年,老董还是个小董,当兵退伍回来的他进入了当时如日中天、赫赫有名的奉化食品厂工作,开始了与回锅肉不能割舍的缘分。

  计划经济年代,奉化食品厂贴牌生产的梅林牌回锅肉罐头,是出口海外赚外汇的畅销产品,即使是老董这样一手负责回锅肉生产的老员工依旧很难品尝到自己生产的回锅肉。“那个年代,过年的时候给我们分到一些回锅肉的下脚料,都能开心好半天。”老董说,既然大家都喜欢吃这口,那就得把老底子手艺传承下去。于是在1990年,从奉化食品厂退休的老董在城基路开了一家制作散装回锅肉的店铺,这一开就是十几年。

  回锅肉的美味秘籍

  奉化境内天台、四明山脉非常适宜大毛竹生长,石门、岩头、董李、大堰等地都是毛竹的主产地。据《奉化市志》记载,早在南宋时,溪口石门就以种植大毛竹闻名,所产毛竹体大质好,清代更有“石门种竹赛淇园”之说。

  除了可以制作竹制工艺品以外,毛笋更是奉化人不可缺少的菜肴。“其实笋本身是没有味道的,但是一旦与其他食材叠加往往会迸发出不可思议的火花,回锅肉就是极佳的例子。”餐饮协会秘书长孙敦民介绍,回锅肉的美味秘籍在于笋上。

  清明前后,让宁波人舌尖生津的除了海鲜还有山珍,黄泥拱笋就是其中少不了的一道美味。“黄泥拱”是品质好毛笋的乡间叫法,因其笋体深埋在肥沃的黄土层下,笋头将出未出,将泥土拱成小包,裂开了一条缝,里面探出了笋尖,便称为“黄泥拱”。所以老客们都知道,最好吃的回锅肉必定是在黄泥拱笋上市期间,那口感与用去年笋忙时节存下来“清汁笋”做的回锅肉完全不可比。

  近几年,老董关掉了开了十几年的铺子,每年只在黄泥拱笋上市期间才出摊销售回锅肉,这让吃惯了老董家回锅肉的老顾客们十分不习惯,但是转念一想,也就这时节的回锅肉才有奉化老底子的味道,心里也就平衡了许多。

  老底子制作的回锅肉

  提起回锅肉,老董的嗓门总是格外洪亮,他总爱搅动着大钢桶里的回锅肉,给顾客们介绍回锅肉汤色鲜亮的秘诀。其实回锅肉虽然看似简单,只有毛笋与猪肉两种食材,但是要做得美味,工序还是十分繁杂,好在耄耋之年的老董已经培养出了自己的继承人——女儿董英梅,有她在一旁帮衬,老董能稍稍松一口气。

  老董说,他的董记回锅肉,制作一锅,光准备工作就得做一整天。要先将黄泥拱笋焯熟之后用冷水浸泡半天,去掉毛笋里的草酸,同时软化毛笋的粗纤维,使其口感没有涩麻味且更易入味。漂洗笋的同时还得处理猪肉和炒酱,猪肉焯去血水切成大小合适的肉块,然后用肥猪肉炸制而成的猪油热锅,放入十多种调料炒酱,其中一种更是有名的中药材,老董说这就是他家回锅肉汤色异常通透鲜亮的秘诀。准备工作之后,就需要将漂洗过的黄泥拱笋、切成块的猪肉和炒好的酱放入锅内炖煮几小时,将笋的素鲜,猪肉的荤鲜和酱的香鲜完美地融合在一起,才是一道真正的回锅肉。

  就像“一千个人眼里有一千个哈姆雷特”一样,对于回锅肉口感正不正宗,奉化本地人心中都会有自己的一套衡量标准,但相同的是即使我们远在异乡,都肯定忘不了那咸香扑鼻的老底子味道。

  

 

编辑: 赵坚

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这对最佳组合叫“回-锅-肉”!

稿源: 奉化日报 17-04-25 09:09

  漂洗笋片

  焯猪肉

  炒酱

  􀴁记者李露

  这个季节,让猪肉和黄泥拱笋相遇是必须的,这对最佳组合就叫“回-锅-肉”!

  回锅肉是奉化一道有名的老底子美食,以至于在笋忙时节,回锅肉做得好坏,成了评价主妇厨艺高低的重要标杆。提及回锅肉,家家户户都有自己的制作方式,但是回锅肉的老底子奥秘,你知道多少呢?

  老董与回锅肉的缘分

  “老董啊,回锅肉给我来一斤。”“好嘞!”“老董啊,我也要一斤。”……东门菜场入场口的董记回锅肉前,今年78岁的董深山边挥动着勺子给顾客们装袋称量,边与这些老客们拉几句家常。董深山就是大家口中的老董,一个头发灰白,但是精神抖擞,声如洪钟的老顽童。据说,董记回锅肉是奉化首家散装制作回锅肉的店铺,其制作的回锅肉一直备受大家推崇,说是有奉化老底子的味道。

  老董说,他与回锅肉打交道已有48年,要说回锅肉的奉化老底子味道,还得从1969年讲起。那年,老董还是个小董,当兵退伍回来的他进入了当时如日中天、赫赫有名的奉化食品厂工作,开始了与回锅肉不能割舍的缘分。

  计划经济年代,奉化食品厂贴牌生产的梅林牌回锅肉罐头,是出口海外赚外汇的畅销产品,即使是老董这样一手负责回锅肉生产的老员工依旧很难品尝到自己生产的回锅肉。“那个年代,过年的时候给我们分到一些回锅肉的下脚料,都能开心好半天。”老董说,既然大家都喜欢吃这口,那就得把老底子手艺传承下去。于是在1990年,从奉化食品厂退休的老董在城基路开了一家制作散装回锅肉的店铺,这一开就是十几年。

  回锅肉的美味秘籍

  奉化境内天台、四明山脉非常适宜大毛竹生长,石门、岩头、董李、大堰等地都是毛竹的主产地。据《奉化市志》记载,早在南宋时,溪口石门就以种植大毛竹闻名,所产毛竹体大质好,清代更有“石门种竹赛淇园”之说。

  除了可以制作竹制工艺品以外,毛笋更是奉化人不可缺少的菜肴。“其实笋本身是没有味道的,但是一旦与其他食材叠加往往会迸发出不可思议的火花,回锅肉就是极佳的例子。”餐饮协会秘书长孙敦民介绍,回锅肉的美味秘籍在于笋上。

  清明前后,让宁波人舌尖生津的除了海鲜还有山珍,黄泥拱笋就是其中少不了的一道美味。“黄泥拱”是品质好毛笋的乡间叫法,因其笋体深埋在肥沃的黄土层下,笋头将出未出,将泥土拱成小包,裂开了一条缝,里面探出了笋尖,便称为“黄泥拱”。所以老客们都知道,最好吃的回锅肉必定是在黄泥拱笋上市期间,那口感与用去年笋忙时节存下来“清汁笋”做的回锅肉完全不可比。

  近几年,老董关掉了开了十几年的铺子,每年只在黄泥拱笋上市期间才出摊销售回锅肉,这让吃惯了老董家回锅肉的老顾客们十分不习惯,但是转念一想,也就这时节的回锅肉才有奉化老底子的味道,心里也就平衡了许多。

  老底子制作的回锅肉

  提起回锅肉,老董的嗓门总是格外洪亮,他总爱搅动着大钢桶里的回锅肉,给顾客们介绍回锅肉汤色鲜亮的秘诀。其实回锅肉虽然看似简单,只有毛笋与猪肉两种食材,但是要做得美味,工序还是十分繁杂,好在耄耋之年的老董已经培养出了自己的继承人——女儿董英梅,有她在一旁帮衬,老董能稍稍松一口气。

  老董说,他的董记回锅肉,制作一锅,光准备工作就得做一整天。要先将黄泥拱笋焯熟之后用冷水浸泡半天,去掉毛笋里的草酸,同时软化毛笋的粗纤维,使其口感没有涩麻味且更易入味。漂洗笋的同时还得处理猪肉和炒酱,猪肉焯去血水切成大小合适的肉块,然后用肥猪肉炸制而成的猪油热锅,放入十多种调料炒酱,其中一种更是有名的中药材,老董说这就是他家回锅肉汤色异常通透鲜亮的秘诀。准备工作之后,就需要将漂洗过的黄泥拱笋、切成块的猪肉和炒好的酱放入锅内炖煮几小时,将笋的素鲜,猪肉的荤鲜和酱的香鲜完美地融合在一起,才是一道真正的回锅肉。

  就像“一千个人眼里有一千个哈姆雷特”一样,对于回锅肉口感正不正宗,奉化本地人心中都会有自己的一套衡量标准,但相同的是即使我们远在异乡,都肯定忘不了那咸香扑鼻的老底子味道。

  

 

编辑: 赵坚