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比年糕金贵的糯米制品“块”
稿源:奉化日报 2017-12-26 09:24http://www.fhnews.com.cn 奉化新闻网

  在奉化,除了年糕以外,还有一种名叫“块”的糯米制品。它呈半透明质感,弹力十足,用手撕扯开十厘米未必会断,嚼起来却没有丝毫粘牙感,在以前是一种很高级的甜点。“块”相对年糕而言更金贵些,但因为粘性大,不易消化,做法相对单调,普及性没年糕那么高,所以时至今日,做“块”的人家已不多。好在前阵子去莼湖,我找到了一家传承了三代的传统点心工坊,在那里见到了我想念了良久的“块”。

  李露

  软糯的吉祥“块”

  “块”是奉化人的叫法,其实全国各地应该都有跟“块”差不多的糯米制点心,有叫麻糍,有叫糯米糍,也有叫糍粑的,做法可能稍有不同,但应该都大同小异。

  “块”这东西,如果不是亲口吃一遍,很难想象那独特的口感,那是一种接近极致的软绵,真正入口即化。记忆里,我小时候吃过的“块”,都是外婆做给我吃的。在小水缸底部捞起一个浸泡的“块”,放入圆圆的粗瓷碗中,搁到木制的箅子上,煮饭时一起蒸。往往饭还没熟,我早已眼巴巴地趴在灶台上,盼着它出锅。熟了之后,一定要在“块”上放一大堆白糖,趁热用筷子搅拌一下,塞入嘴里,软糯自不待言,简直好吃到要命。

  我记忆中能与这种甜派吃法相抗衡的,就是用外婆的烘手火熜里煨出来的“块”。斜阳无力、炊烟未起,墙门口急急唤我的身影仍旧清晰,外婆把煨得焦乎乎的“块”裹在围身布褴里,烫嘴又香,那味道可以记一辈子。

  据《奉化民俗》一书介绍,“块”还是婚嫁娶亲的必备吉祥糕点之一。娶亲的筹办过程十分烦琐,必须有一个庞大操办婚庆的班子,包括总管、账房、采办、厨司、司仪,称为“五大部”“四柱头”,共同商议娶亲有关的所有事宜。总管是主人家授权操办婚礼全过程的总指挥,一般由两人担任,一位是族中享有崇高声望的长者,主管酒席安排;另一位是主管婚礼仪程的业内人士,两人各司其责,相互配合,共同引导婚庆大典圆满完成。负责酒席安排的总管的第一项工作就是准备“轿前担”,要求加工好“糯米块”,每只大小相同,厚薄一致,用以分发给来喝喜酒的长辈。

  记忆里的做“块”场面

  种一丘油菜籽,来年好打油,点几垄倭豆,端午做倭豆咸肉饭,农村人讲究一个“种啥吃啥”,既种了几丘糯米,那就年末的时候集合左邻右舍来做“块”吧。做“块”既是力气活又得有技术,所以往往三五户人家凑一起,有力出力,无力搭把手。大人们也不知道什么时候学的,一上手都会做,也许是因为一年年耳濡目染,也可能是只言片语的点拨。

  蒸糯米饭、碾、搡、捧臼、摘“块”团、塌“块”,只见人进人出纷乱无序,也无人指挥,但就是这么着,闹哄哄的,却年年妥帖完成,没听说出过什么乱子闹了什么笑话。年纪小的我们,就只能胜任塌“块”和最后的点红工作。手心拍上一些面粉,围在晾“块”的席子四周,“块”团子丢过来便俯身去抢,双手用力合十把团子摊成圆饼状,整齐贴到席子上。等一张席子贴满,就可以盖红印了,沾点红泥,朝“块”中间点一下,然后等“块”稍微晾干转硬,各家便相约来年、陆续散去。

  如今,循老法、手工搡出来的糯米“块”已难觅踪迹,机器做的“块”没有手工搡的好吃。据在莼湖菜市场卖了25年传统点心的阿婆吴梅娟说,机器做出来的“块”外形跟手工的差不多,只是中间凹下去一点,不似手工搡的鼓鼓胖胖的,煮完吃一口,内里糊叽叽的,没有韧性和嚼劲,直接丢掉也不可惜。

  古法制“块”手艺

  吴梅娟家里至今还保留着古老的“灶根间”,里面制式没变,只是羹橱、水缸等已被冰箱和自来水替代了。我们到的时候,吴梅娟的儿子吴杰正在淘米。做“块”的糯米必须精选过,待浸泡一夜之后充分滤干,磨成粉状,舀到木蒸笼里,上锅蒸半个小时就熟了。此时蒸汽带着米香从四面八方飘来,让人忍不住想抢先挖一块糯米团尝尝。

  捣臼虽然隔三差五在搡,但用前仍反复洗好几遍。负责洗臼的是吴杰的老婆谢伟叶,她嫁进吴家后,就开始跟着丈夫一起做米豆腐、内糕、汤团等各式传统点心。糯米粉团倒进捣臼,第一步是碾,用压杵头来回碾压,让它们均匀而又有弹性。碾是最费力的,只几分钟,吴杰的脸就涨红了,大冷的天,额头居然汗珠直冒。

  搡的过程是惊心动魄的,几十斤的压杵头忽地抡过头顶直到双臂所及的最高处,“嘭”一声,自由落体,正中糯米团中心。而此刻,谢伟叶正在压杵头旁几十厘米的地方“捧臼”。这活,就需要极度的配合默契了,眼看着压杵头从糯米团里拔出、抡到半空落下来的间隙,立在臼边的谢伟叶立刻完成了双手沾冷水、扯起糯米团外围一角、摁到中心的一系列动作,然后身体归位。

  随着如此循环往复,原本松散的粉团不久后便化身为了稠厚柔韧的大团子。搡好的糯米团必须趁烫火热地进入下一道工序,一旦凉了就会硬,不容易摘成大小匀称的团子,也不容易挤压成浑圆的形状。吴杰摘出来的“块”团子,是规则的圆球,每一个的分量几乎相等,他说这只能靠熟能生巧,别无他法。

  如今,吴梅娟已有67岁,做不来捣搡等体力活,吴杰和谢伟叶就成了家里的主力。这也意味着传统糕点的制作手艺,虽有些许波折,但还是历经三代,从外婆传承到了外孙手里……

  蒸粉

  一席子的“块”

  盖红印

  做好的“块”

  磨粉

  搡糯米粉团

  摘“块”团子

  拂去面粉

编辑: 刘晓云

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比年糕金贵的糯米制品“块”

稿源: 奉化日报17-12-26 09:24

  在奉化,除了年糕以外,还有一种名叫“块”的糯米制品。它呈半透明质感,弹力十足,用手撕扯开十厘米未必会断,嚼起来却没有丝毫粘牙感,在以前是一种很高级的甜点。“块”相对年糕而言更金贵些,但因为粘性大,不易消化,做法相对单调,普及性没年糕那么高,所以时至今日,做“块”的人家已不多。好在前阵子去莼湖,我找到了一家传承了三代的传统点心工坊,在那里见到了我想念了良久的“块”。

  李露

  软糯的吉祥“块”

  “块”是奉化人的叫法,其实全国各地应该都有跟“块”差不多的糯米制点心,有叫麻糍,有叫糯米糍,也有叫糍粑的,做法可能稍有不同,但应该都大同小异。

  “块”这东西,如果不是亲口吃一遍,很难想象那独特的口感,那是一种接近极致的软绵,真正入口即化。记忆里,我小时候吃过的“块”,都是外婆做给我吃的。在小水缸底部捞起一个浸泡的“块”,放入圆圆的粗瓷碗中,搁到木制的箅子上,煮饭时一起蒸。往往饭还没熟,我早已眼巴巴地趴在灶台上,盼着它出锅。熟了之后,一定要在“块”上放一大堆白糖,趁热用筷子搅拌一下,塞入嘴里,软糯自不待言,简直好吃到要命。

  我记忆中能与这种甜派吃法相抗衡的,就是用外婆的烘手火熜里煨出来的“块”。斜阳无力、炊烟未起,墙门口急急唤我的身影仍旧清晰,外婆把煨得焦乎乎的“块”裹在围身布褴里,烫嘴又香,那味道可以记一辈子。

  据《奉化民俗》一书介绍,“块”还是婚嫁娶亲的必备吉祥糕点之一。娶亲的筹办过程十分烦琐,必须有一个庞大操办婚庆的班子,包括总管、账房、采办、厨司、司仪,称为“五大部”“四柱头”,共同商议娶亲有关的所有事宜。总管是主人家授权操办婚礼全过程的总指挥,一般由两人担任,一位是族中享有崇高声望的长者,主管酒席安排;另一位是主管婚礼仪程的业内人士,两人各司其责,相互配合,共同引导婚庆大典圆满完成。负责酒席安排的总管的第一项工作就是准备“轿前担”,要求加工好“糯米块”,每只大小相同,厚薄一致,用以分发给来喝喜酒的长辈。

  记忆里的做“块”场面

  种一丘油菜籽,来年好打油,点几垄倭豆,端午做倭豆咸肉饭,农村人讲究一个“种啥吃啥”,既种了几丘糯米,那就年末的时候集合左邻右舍来做“块”吧。做“块”既是力气活又得有技术,所以往往三五户人家凑一起,有力出力,无力搭把手。大人们也不知道什么时候学的,一上手都会做,也许是因为一年年耳濡目染,也可能是只言片语的点拨。

  蒸糯米饭、碾、搡、捧臼、摘“块”团、塌“块”,只见人进人出纷乱无序,也无人指挥,但就是这么着,闹哄哄的,却年年妥帖完成,没听说出过什么乱子闹了什么笑话。年纪小的我们,就只能胜任塌“块”和最后的点红工作。手心拍上一些面粉,围在晾“块”的席子四周,“块”团子丢过来便俯身去抢,双手用力合十把团子摊成圆饼状,整齐贴到席子上。等一张席子贴满,就可以盖红印了,沾点红泥,朝“块”中间点一下,然后等“块”稍微晾干转硬,各家便相约来年、陆续散去。

  如今,循老法、手工搡出来的糯米“块”已难觅踪迹,机器做的“块”没有手工搡的好吃。据在莼湖菜市场卖了25年传统点心的阿婆吴梅娟说,机器做出来的“块”外形跟手工的差不多,只是中间凹下去一点,不似手工搡的鼓鼓胖胖的,煮完吃一口,内里糊叽叽的,没有韧性和嚼劲,直接丢掉也不可惜。

  古法制“块”手艺

  吴梅娟家里至今还保留着古老的“灶根间”,里面制式没变,只是羹橱、水缸等已被冰箱和自来水替代了。我们到的时候,吴梅娟的儿子吴杰正在淘米。做“块”的糯米必须精选过,待浸泡一夜之后充分滤干,磨成粉状,舀到木蒸笼里,上锅蒸半个小时就熟了。此时蒸汽带着米香从四面八方飘来,让人忍不住想抢先挖一块糯米团尝尝。

  捣臼虽然隔三差五在搡,但用前仍反复洗好几遍。负责洗臼的是吴杰的老婆谢伟叶,她嫁进吴家后,就开始跟着丈夫一起做米豆腐、内糕、汤团等各式传统点心。糯米粉团倒进捣臼,第一步是碾,用压杵头来回碾压,让它们均匀而又有弹性。碾是最费力的,只几分钟,吴杰的脸就涨红了,大冷的天,额头居然汗珠直冒。

  搡的过程是惊心动魄的,几十斤的压杵头忽地抡过头顶直到双臂所及的最高处,“嘭”一声,自由落体,正中糯米团中心。而此刻,谢伟叶正在压杵头旁几十厘米的地方“捧臼”。这活,就需要极度的配合默契了,眼看着压杵头从糯米团里拔出、抡到半空落下来的间隙,立在臼边的谢伟叶立刻完成了双手沾冷水、扯起糯米团外围一角、摁到中心的一系列动作,然后身体归位。

  随着如此循环往复,原本松散的粉团不久后便化身为了稠厚柔韧的大团子。搡好的糯米团必须趁烫火热地进入下一道工序,一旦凉了就会硬,不容易摘成大小匀称的团子,也不容易挤压成浑圆的形状。吴杰摘出来的“块”团子,是规则的圆球,每一个的分量几乎相等,他说这只能靠熟能生巧,别无他法。

  如今,吴梅娟已有67岁,做不来捣搡等体力活,吴杰和谢伟叶就成了家里的主力。这也意味着传统糕点的制作手艺,虽有些许波折,但还是历经三代,从外婆传承到了外孙手里……

  蒸粉

  一席子的“块”

  盖红印

  做好的“块”

  磨粉

  搡糯米粉团

  摘“块”团子

  拂去面粉

编辑:刘晓云