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裹着泥巴的叫花鸡:打开一层层包装就是一顿美味
稿源: 2018-06-05 10:59http://www.fhnews.com.cn 奉化新闻网
上桌  
腌制
  包纸  
裹泥
  烤制

  敲泥

  记者李露

  有人的地方就有江湖,有江湖的地方就有美食。小时看金庸的《射雕英雄传》,书中描写最仔细的,无疑是那只“叫花鸡”。那日,黄蓉千辛万苦偷了一只鸡,准备为自己和靖哥哥做顿早饭。不料烤好的叫花鸡香味太浓,诱得一老乞丐寻味而至。黄蓉正准备撕开鸡,身后突然传来一道声音:“撕作三份,鸡屁股给我。”黄蓉将连着鸡屁股的半只鸡递给了老乞丐,乞丐大喜,吃完以后,连连称赞:“妙极,妙极。”这个老乞丐就是洪七公,也正是这只叫花鸡,让洪七公答应教郭靖武功,可见叫花鸡有多么的美味。

  叫花鸡的出处

  其实,叫花鸡并不仅仅是文学创作,而是一款经典名菜。“叫花鸡”又叫“黄泥煨鸡”,是江浙地带的汉族传统名菜。

  相传,很早以前,有一个叫化子,沿途讨饭流落到常熟县的一个村庄。一日,他偶然得来一只鸡,欲宰杀煮食,可既无炊具,又没调料。来到虞山脚下,他将鸡杀死后去掉内脏,带毛涂上黄泥、柴草,把涂好的鸡置火中煨烤,待泥干鸡熟,剥去泥壳,鸡毛也随泥壳脱去,露出了鸡肉。没成想,这样烧制出来的鸡肉入口酥烂肥嫩,风味独特。

  其实,关于叫花鸡这道菜的由来,各种民间传闻众说纷纭,五花八门。有的说是济公酒肉穿肠过的杰作,也有说是乾隆微服出巡时的偶得。种种说法中,最雅致的当数林语堂在《京华烟云》中所描写的,丧女后的木兰为了追求心灵的平静,而仿照常熟烹法制作叫花鸡,然后蘸着酱油吃。

  相较于林先生的淡定,金庸写的吃法显然要畅快淋漓得多。在书中,金庸这样写黄蓉制作叫花鸡:“黄蓉用峨嵋钢刺剖了公鸡肚子,将内脏洗剥干净,却不拔毛,用水和了一团泥裹住鸡身,生火烤了起来。不一会儿,泥中就透出了甜香。待得湿泥干透,剥去干泥,鸡毛随泥而落,鸡肉白嫩,浓香扑鼻。”

  洪七公“闻鸡起舞”,一脸馋涎欲滴的模样,神情猴急,风卷残云般吃得干干净净。也亏了这只叫花鸡,让郭靖学会了洪七公独步天下的亢龙有悔,从此武功又进一层,为其笑傲江湖打下了坚实基础。

  美食如江湖,英雄无出处。不管是怎样的叫花鸡,好吃方能流传百年,经久不衰。

  “渔夫”的叫花鸡

  近日,记者听闻,裘村镇上的“渔夫与海”音乐餐厅推出的一道新菜叫花鸡,颇受顾客推崇。于是,从奉化城区驱车半小时前往“渔夫与海”,一睹美味叫花鸡“真容”。

  “渔夫与海”音乐餐厅,是阿毛、晏闻、小兴三位80后一起摆弄的。原先他们仨一起在宁波做平面设计,一次偶然的滨海行让他们遇见了这处小院,当下便决定要留下来。阿毛负责统筹,宴闻负责设计,小兴负责日常管理。

  阿毛说,叫花鸡的创意源自他某次翻阅古籍时发现,明处士陈其学,因恶官场污浊而不仕,曾隐居在奉化忠义乡鵁鶄(现裘村镇马头村)孟岙狎鸥庄,也就是如今的“渔夫与海”。“陈其学闲时,或渔或畜,亦喜烹,颇有研究。常有骚客来访,每亲下厨奉之,尤善‘叫花鸡’。”阿毛见此,心念一动,不如就地取材做一道叫花鸡?

  “渔夫与海”的叫花鸡,放养于奉化滨海山丘,四处闲散,吹海风爬山坡,羽毛比圈养的鸡有光泽且肉味更紧实。采用独家配制秘料,厨师长提前一天给鸡做一次全身按摩,再浸泡一晚,使调料全部浸透进去。

  第二天,先用两张锡箔纸层层包裹全鸡,保留原汁原味也防止异物进入,再用孟岙特有的黄泥将其全身包裹。将包裹好的叫花鸡小心地放入特制油筒烤箱内,掌控好火候,烤制2小时,正好可以将鸡肉的鲜嫩控制在最佳状态。待炭火燃尽,用工具小心取出鸡,拍打掉残留的泥,就可以上桌掀纸了。

  与众不同的香味

  炭火才刚燃尽,柴油筒烤箱内就飘出了一股与众不同的香味。据阿毛介绍,烤制好的叫花鸡,敲开外面的泥土会有气体出来,鸡肉中带有调料和泥土的清香。

  “我们看电视剧,一些难民或者侠客把或偷或讨来的鸡,用泥巴包裹起来,架火烧烤,泥巴热了,鸡也就熟了。现在我们通过特制柴油筒、黄泥、果木炭,来烤出舌尖上的美味。”阿毛说,“渔夫与海”的叫花鸡之所以备受食客青睐,是因为它结合了传统秘方和现代工艺,精选十多种调料精心腌制,外用黄泥包裹,经过2个多小时的果木炭火精心烤制而成,特别美味。

  强忍着口水等到叫花鸡出炉,没想到刚从柴油桶里拿出来的叫花鸡,其实就是一团黑乎乎的泥巴。但是这泥巴恰恰是叫花鸡的精髓所在,它把鸡肉的香味、各种馅料的香味、泥土的清香完完全全地封在泥巴里面。当工作人员把泥巴敲开,刹那间,混合着鸡的肉香以及各种馅料的香味扑鼻而来,瞬间就能俘虏食客的身心。

  吃的时候,轻轻撕开锡纸,再用叉子将鸡拆开,慢慢品尝。鸡肉经过十几种馅料的浸润、融合,香味浓郁,鸡肉也特别酥嫩,让人吃完也要学洪七公般拍拍肚皮了。  

叫花鸡成品

编辑: 陈海波

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