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家常菜葱扒河鲫鱼 怎么也吃不厌
稿源:奉化日报 2018-12-11 09:15http://www.fhnews.com.cn 奉化新闻网
洗净沥干的河鲫鱼
入锅煎成两面金黄
煎好的鱼
将葱投入锅里煸炒
把煎过的鲫鱼放在葱上面
用小火烧
肉质鲜嫩的葱扒河鲫鱼

  大雪节气刚过,年味渐浓,远在异乡的游子开始食指大动,也借此寄托自己的思乡之情。莫恒曾是其中的一员。

  香味扑鼻的鱼鲜味、热腾腾的糕点、全身酱紫的山药……对于常年在外的海外同胞来说,想吃上地道的家乡菜可不容易,尤其是吃上“妈妈牌”的菜更是不易。莫恒是松岙人,如今是一名厨师,曾在毛里求斯一家服装企业工作了3年,她说:“在国外我最想念的就是母亲做的家常菜,特别是葱扒河鲫鱼,葱的香味和鱼的鲜味混合在一起,吃一口,那美味真是比品尝任何山珍海味都来得幸福。”

  在离家乡约7000公里的海岛,莫恒渐渐适应潮湿炎热的气候和当地美食,虽然那里也有海鲜,还未曾见过,但始终无法让她吃习惯。而让她最念念不忘的是葱扒河鲫鱼,那是一种被爱的感觉,是幸福的回忆,是家的味道。

  葱扒河鲫鱼是江南地区一道传统名菜,这道菜突出的就是鲫鱼的鲜美。江南人爱吃鱼,不过挑嘴,有人不吃鲤鱼,有人不吃鲢鱼,唯有鲫鱼,从不曾听说有人忌口——江南地区小孩学会说“鲜得来”这句话,准是在吃鲫鱼的时候。这也是宁波人餐桌上一道几乎可与咸菜大黄鱼齐名的家乡菜。

  多少年之前,奉化乡村河网纵横、河水清澈,是众多野生河鲫鱼的乐园,那时候即使五六岁的稚童也略懂些让鱼儿上钩的技巧,那些成人的钓鱼高手就更不用说了。夏季的鱼又肥又大,闲来无事,约上几个伙伴去河边钓鱼或抓鱼,在享受这其中乐趣的同时,这些钓来的河鲫鱼,往往被做成美味的葱扒河鲫鱼。

  现在,市面上已很难买到真正的野生河鲫鱼了,人工养殖的虽肥大,但做成葱扒河鲫鱼不如野生河鲫鱼鲜美。回国后当了厨师的莫恒告诉记者,她今天这道菜选用了裘村镇莫夹岙水库咸夹淡水中的野生河鲫鱼,市场价30元一斤,是养殖鲫鱼的一倍。

  热油,将洗净沥干的河鲫鱼,入锅煎成两面金黄,放入姜丝、蒜头、辣椒,铲起盛在盆子里。然后将葱(若有野葱就更香)投入锅里煸炒,再把煎过的鲫鱼放在葱上面,加热水,适时加入酱油和料酒,用小火烧。不同佐料的用量和添加时间很重要,滋味如何全在点点滴滴佐料的配比上。“像这盘3条鱼的加5勺酱油和200克料酒,还有水一定要用热水,用冷水的话会有浮油。”莫恒表示,闷烧一阵后需小心翼翼地将底下的葱与其上的鱼上下倒翻过来,再继续烧。看汤汁成锈铁红色后,加入些许冰糖和酱油,可让鱼带点鲜味,保持亮色。被渐渐烧干的葱的香汁渗透进鱼肉,而鱼的鲜味又被葱吸收。这样几经反复,直至汤汁收稠点,一道色、香、味俱佳的葱扒河鲫鱼便可盛盆上桌了。

  大约半小时后,葱扒河鲫鱼满屋飘香。在滴着酱红汤汁的鲫鱼背上,放着半寸来长脆生生的葱段,带着鲜味的鱼香伴着葱的浓郁香气从厨房的窗口飘溢出去。夹起一块,入口,鲜美无比,主厨独到的煎制手法,让这道菜脆而不腻、口感更鲜美。

  莫恒回忆,那时候她怎么吃都吃不厌。妈妈知道她爱吃,常常做给她吃,而后也将做法告诉了她。一盆葱扒河鲫鱼上桌,其他的菜肴往往相形见绌,一家人调转筷子,你夹鱼头、我钳鱼尾,最抢手的当是两侧鱼肚,有时还夹着透鲜的鱼籽,最后一缕香葱往往由两双筷子你拉我扯一分为二,一大盆葱扒河鲫鱼很快就底朝天了。

  “现在看着自己做的菜被顾客抢着吃完,也是很高兴的。”莫恒说,像这类红烧鱼的做法,只要火候到了,菜基本都可口的,鲤鱼等河鱼也可用这种做法。

  洗净沥干的河鲫鱼

  入锅煎成两面金黄

  煎好的鱼

  将葱投入锅里煸炒

  把煎过的鲫鱼放在葱上面

  用小火烧

  肉质鲜嫩的葱扒河鲫鱼

编辑: 江佩泓

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